INSPIRACJE

Wilbur Scoville, farmaceuta w kuchni…

Czas czytania: 3 minut

Wszystko zaczęło się dawno temu, kiedy to Krzysztof Kolumb postanowił odnaleźć drogę morską do Indii. Jak wiemy znalazł „niechcący” coś innego i dobrze się stało gdyż to właśnie z Ameryki przywędrowała do nas papryka.

Gdy papryka została przywieziona do Europy od razu przyczyniła się ona do spadku ceny pieprzu, a sama została nazwana przez Hiszpanów i Portugalczyków pieprzem tureckim. Agresywny smak ostrych papryczek nie był od razu wykorzystywany jako przyprawa. Inkowie, Majowie i Aztecy nacierali papryką groty strzał i wykorzystywali ją do tortur. Dopiero z czasem zaczęła być wykorzystywana jako pieprz, a nawet dodawana do piwa w celu urozmaicenia smaku oraz konserwacji. Wykorzystywano ją również jako produkt antyseptyczny i posypywano nią żywność, która nie była już pierwszej świeżości. Służyła przez wiele lat jako marynat, a łagodniejsze odmiany zaczęto spożywać na surowo oraz gotując z innymi produktami. Z czasem została uznana jako prawdziwie rewelacyjne odkrycie. Specjalność Katalonii i kiełbaski chorizo zawdzięczają swój smak i kolor papryce, jest ona składnikiem arabskiego kuskusu, chińskiego kung pro z owocami, czerwonej oliwy jiao-you. Jednym słowem jest ona dzisiaj już wszędzie.

A dlaczego niektóre papryczki są tak ostre, że dotykać ich można jedynie w rękawiczkach? Co świadczy o poziomie ostrości i jak się ją mierzy?

Skalę mierzenia ostrości papryki wynalazł w roku 1912  farmaceuta i chemik Wilbur Scoville. Niektórzy z nas unikają pikantnych potraw, dodatków i sosów, a inni rozkoszują się piekącym smakiem. Zwolennicy ostrych dań dzielą się natomiast na tych mniej i bardziej odpornych. Do określenia poziomu ostrości służy wcześniej wspomniana skala Scovillea, ale na czym ona faktycznie polega?

Farmaceuta Wilbur Scoville swoim nazwiskiem nazwał listę mierzącą zawartość kapsaicyny w różnych odmianach papryk chilli. Kapsaicyna odpowiedzialna jest za uczucie pieczenia w jamie ustnej po spożyciu papryczki. Wilbur Scoville roztwór kapsaicyny rozcieńczał z wodą do czasu, aż ostrość nie była już odczuwalna dla ludzi, którzy brali udział w eksperymencie. Stopień rozcieńczenia odpowiadał jednostkom w skali. I tak oto słodka papryka, która nie zawierała kapsaicyny została sklasyfikowana na poziomie 0, a papryczka Hapanero otrzymała wartość 300000 jednostek. Z czasem odkryto, że poziomem ostrości różnią się nie tylko różne odmiany, lecz także ten sam gatunek, ale hodowany w różnych warunkach.

Kilka ciekawostek na temat papryki:

  • Chili hamuje apetyt na słodycze i tłuste potrawy
  • Wartoś energetyczna papryki nie przekracza 30 kcal na 100 g
  • Papryka pobudza układ krążenia oraz wpływa korzystnie na odporność organizmu
  • Chroni przed chorobami serca, nadciśnieniem i cukrzycą
  • Kapsaicyna powoduje wydzielania się endorfin, nie ma smaku ani zapachu
  • Ważna informacja dla wszystkich, którzy poparzą się papryczka chili. Nie pijecie wody! Kapsacyina nie jest rozpuszczalna w wodzie tylko w tłuszczach, więc najszybciej pomoże Wam masło, oliwa, ewentualnie mleko lub jogurt

Wilbur Scoville (1865-1942) Amerykański chemik i farmaceuta, urodzony w Bridgeport. Większość fanów pikantnych potraw, zna to nazwisko gdyż skala Scoville’a jest używana w celu określenia ostrości papryczek chilli. Opracował on test organoleptyczny mierząc “pikantność” różnych odmian chilli.

0 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments

Może Cię zainteresować:

Ostatnio komentowane

Recent Comments

Popularne wpisy

Newsletter





Menu