Sushi, które zdobywa przebojem także podniebienia Polaków, to tradycyjna potrawa japońska, której początki – można powiedzieć – nikną w odmętach historii. Pierwsze wzmianki o tej potrawie (choć w zupełnie innej formie, niż dziś znamy) pojawiły się około 700 roku n.e.
Dziś najczęściej kojarzymy sushi z małymi kąskami z ryżu i ryby, często z rozmaitymi dodatkami. Opcjonalnie bywają zawinięte w wodorosty, omlet, plastry warzyw lub płatek sojowy. Ich skład coraz bardziej się urozmaica – restauracje prześcigają się w dodatkach i pomysłach. Oprócz ryby – surowej lub pieczonej i owoców morza możemy w kawałku sushi znaleźć warzywa, owoce, tofu, serek, jajko…
Jednak pierwotna wersja tego smakołyku (który dla większości z nas jest raczej ekskluzywną przekąską) była raczej prostym jedzeniem dla biedniejszych ludzi.
Jak się zaczęło?
Pierwotnie sushi, a raczej narezushi, bo taką nosiło nazwę, była po prostu sposobem konserwacji nietrwałego rybiego mięsa… Odkryto, że posolona ryba, wypełniona i owinięta szczelnie warstwą ugotowanego na parze ryżu i przyciśnięta kamieniem, dłużej nadawała się do spożycia (ryż chronił ją przed dostępem powietrza). Zarówno ryż, jak i ryba fermentowały (wytwarzał się kwas mlekowy, będący naturalnym środkiem konserwującym), powstawał zatem rodzaj kiszonki, o bardzo ostrym zapachu. W ten sposób ubodzy rybacy mogli przechowywać zapasy złowionych ryb nawet przez rok. Gdy przyszedł czas na posiłek, odpakowywano tę specyficzną „marynatę”. Sfermentowanego ryżu na ogół nie jedzono – wyrzucano go.
Wraz z przemianami społecznymi i kulturowymi zmieniał się także powoli model odżywiania się. Efektem ubocznym fermentacji ryżu był także ocet ryżowy, który zaczęto wykorzystywać także do zakwaszania świeżo ugotowanego ryżu (oraz ryby), w wyniku czego potrawa ewoluowała do wersji nieco bardziej przypominającej sushi, które znamy dziś. Ocet ryżowy zapewniał rybie nawet dłuższą świeżość i nieco inny smak, a doprawiony nim świeżo ugotowany ryż także mógł być zjadany. Intensywny i dość nieprzyjemny zapach sfermentowanej ryby (choć smak podobno był przyjemny – w niektórych restauracjach w Japonii nawet dziś podaje się koneserom tradycyjne narezushi) sprawiał, że zaczęto szukać innych form jego utrwalania. Mięso ryb poddawano obróbce termicznej, zaś surowe obficie solono lub marynowano w sosie sojowym, a ryż gotowano w wodzie i doprawiano octem. Taka potrawa mogła już przypominać jedną z dzisiejszych form sushi, cenioną najwyżej przez koneserów japońskiej kuchni, jako najbardziej zbliżona do tradycji – czyli Nigiri sushi. Oczywiście, jedna porcja nie przypominała dzisiejszych małych kawałeczków – mogła mieć raczej rozmiar sporej kanapki. Posklejany ryż z kawałkiem ryby nie miał tendencji do rozpadania się.
Wczoraj i dziś
W XVIII wieku całkowicie zrezygnowano z fermentacji i skupiono się głównie na ryżu – jako podstawie dania. Ciekawostką jest to, że sama nazwa sushi oznacza w języku japońskim po prostu doprawiony ryż. Stopniowo potrawa przybierała tę formę, jaką znamy dziś, czyli surowa, świeża ryba w połączeniu z kleistym, kwaskowatym ryżem – wszystko przyrządzane i podawane na świeżo. Klasyczne sushi to zgrabne, okrągłe kawałki zwane maki oraz nigiri, czyli kulka lub kostka ugotowanego kleistego ryżu, na którym spoczywa kawałek ryby lub skorupiaka – najczęściej są jeszcze przewiązane wąskim paseczkiem nori. Te dwie wersje są najbardziej charakterystyczne dla kuchni japońskiej. Co ciekawe, sposób podawania sushi różnił się regionalnie – maki były bardziej popularne w Osace, a nigiri – w Tokio (dawniej Edo).Maki zwijane są w rolkę przy pomocy specjalnej maty. Rolkę kroi się następnie na 5 – jak klasyczne japońskie sushi – a częściej na 6 lub 8 kawałków.
Współczesne modyfikacje maków, wypchane najróżniejszymi specjałami, łącznie ze sklejającym całość kremowym serkiem (w kuchni japońskiej przetwory mleczne raczej nie funkcjonują) są raczej dostosowane do wymagań europejskiego czy amerykańskiego podniebienia – choć oczywiście nie ma wątpliwości, iż są one przepyszne.
Sushi „od kuchni”
Co może dziś znaleźć się w naszym sushi?
Dobrej jakości ryż – o specjalnych, krótkich ziarnach, to podstawa. Jest on lekko słodkawy w smaku, a ziarna łatwo się sklejają. Doprawiany jest octem ryżowym, odrobiną sosu sojowego i cukru. Do zwijania sushi lub układania kawałków nigiri nie używa się ciepłego ryżu – musi być przestudzony.
Ryby, głównie morskie (choć nie wyłącznie, częstym składnikiem sushi jest np. węgorz), a także owoce morza, skorupiaki, kawior oraz rozmaite warzywa (ogórek, marynowana rzepa, tykwa, awokado), tofu czy jajka to kolejne składniki, nadające, rzecz można, charakter danej rolce. Ryby mogą być surowe, gotowane lub pieczone, w całym kawałku lub w postaci tatara. Bardzo ważna jest odpowiednia jakość i absolutna świeżość ryb (to już nie czasy ich fermentowania). Powinny pochodzić ze sprawdzonych źródeł, żeby nie było ryzyka zarażenia się pasożytami po ich zjedzeniu na surowo.
Wodorosty – są one bardzo popularne w kuchni japońskiej. Do owijania rolek sushi używa się glonów nori, wyglądających jak cieniutkie płatki ciemnozielonego papieru. Pod wpływem wilgoci ryżu miękną i łatwo dają się zwijać. Mają charakterystyczny smak i są bardzo zdrowe, pełne mikroelementów i witamin. Rolka sushi bywa tez czasem zawijana w tamago – specjalny cienki omlet lub w płatek sojowy. „Odwrócone rolki” czyli uramaki, często obtaczane są w sezamie, kawiorze, owijane awokado czy innymi warzywami, a nawet owocami.
Dodatki i przyprawy – sushi podaje się z sosem sojowym, zielonym japońskim chrzanem wasabi oraz marynowanymi różowymi płatkami imbiru. Ten ostatni służy do oczyszczania kubków smakowych przed kolejnym kawałkiem, może także pobudzać apetyt. Sos i wasabi możemy używać w połączeniu,, można też zanurzyć rolkę w samym sosie, a na wierzchu umieścić odrobinę chrzanu. Zanim jednak weźmiemy się za doprawianie, spróbujmy pierwszego kawałka „saute” – mistrzowie sushi troszczą się o to, aby produkt finalny bez doprawiania miał dobry, kuszący smak.
Jak to jeść? Bardzo prosto!
Wiele osób obawia się jedzenia pałeczkami. Jeśli nie potrafimy, poprośmy w restauracji o instruktaż. Nie jest to trudna sztuka. Jeśli jednak nie wychodzi nam ta sztuka, chwycone kawałki się rozpadają, jest jeszcze jedna rada, choć może niezbyt elegancka – kawałek sushi można wziąć także w palce. Nie jest to bynajmniej faux pas, choć oczywiście w najbardziej eleganckich i drogich restauracjach lepiej spróbować sił z pałeczkami… Nigdy nie prośmy natomiast o widelec!
